眾所周知，餐飲廚房的浪費是無法避免的。都有哪些浪費呢？如何減少乃至避免這種浪費呢？

餐飲廚房傳統(tǒng)的加工方式所造成的浪費，表現在很多方面：

因沒有凈菜供應，造成洗菜用水過多；烹調菜肴時，食用油使用過多；為加工一道特殊菜、特色菜，投入過多燃料、水、電等成本；學徒工加工菜肴不成功，造成浪費；爐臺調料、湯料因保管不善變質，剩余漿、糊、粉、芡料的浪費；使用后的炸油、腌漬主料的調味料棄料；不夠單獨加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油漬、雞、肉泥剩料，多數都被廢棄等等。

這種因傳統(tǒng)加工方式所造成的浪費，在做菜過程中，有一些是無法避免的。而有些是能否減少或杜絕的，作為后廚的工作人員決不能輕視這類浪費現象。我們可以通過提高技術，設法改進工作方法，采取更合理的加工方式入手，較大限度地減少乃至杜絕浪費。

建立合理的原料庫存制度，根據原料的特性，制定合適正確的存放方法。原料在儲存中造成浪費的最主要原因是：儲存方法不正確。要減少杜絕這類浪費情況，不僅需要多掌握一些已有的儲存方法，還要在實踐中不斷摸索創(chuàng)新，總結出一套行之有效的儲藏方法。

例如，水發(fā)原料，不適合冷凍，多采用冷藏保存。放置在0-6攝氏度冰水中，使水分不至于散失，從而保證鮮美的口感。干貨料，要放在常溫、避光、通風的環(huán)境里，不能直接與地面、墻壁接觸。一般距離要保持在15-20厘米。小料則一般要加保鮮膜或入保鮮盒保存。上漿后的原料，適合放在2-6"C的溫度下冷藏保存。這個溫度有助于蛋白質的凝固，不會使水分外流，使肌肉松弛，口感細膩。

建立和制定好的調料添加程序。比如，在倒入新精鹽時，把容器內剩余的部分先倒出來，放入新鹽后再將剩余的那部分鹽放在最上面。這樣，最先用光的就是陳鹽舊鹽，既保證鹽的質量，又不至于造成浪費。

較大化地提高原材料利用率。任何一種原料的應用率，做到合理利用。即使是蔥姜蒜這樣的小料，利用率也要達到100%。比如春筍的老根，直接將老根拍松，吊湯時放入。做好的湯汁鮮味超級濃。再比如姜，可以修成方形切絲，剩余的帶皮下腳料則用來制作預制品或者鹵水。蔥和蒜也是同樣的應用方法。

下腳料也可以升值。做好成本控制工作，不可忽視食材的下腳料。可以通過一些特殊加工，讓下腳料身價倍增。比如蘿卜頭、芹菜段、香菜根，可以采用四川泡菜的手法，將它們加工成小泡菜，然后給葷類菜肴做小配菜。如此做，一來可以豐富菜肴的內容，二來可以緩解葷類菜肴的膩口感，三來還可以替代盤飾,可謂一舉三得。另外，一些蔬菜原料的下腳料,還可以做成特價小菜，提供給客人。比如西蘭花、芥藍、青筍的下腳料，可以采用辣炒、腌漬、浸泡等手法提前加工好，裝入小碗內作為小配菜低價出售或是贈送給客人，達到有限的成本內實現多樣化菜肴之目的。

總而言之，后廚工作中浪費之處很多，可改進之處也很多，我們只要在日常工作中，善于發(fā)現問題，解決問題并不斷總結，就能夠減少浪費，杜絕浪費，為企業(yè)創(chuàng)造更多價值。

春盛漁府江寧開發(fā)區(qū)店 王一廷